シェフのマーク・フライシュミットは、桃を煮詰めたゼリー状のピュレが盛られたスプーンを手に、スチール製カウンターの上に置かれた真っ白な皿の上に身を乗り出している。その姿は、キャンバスに最後の仕上げをする画家のようでもある。フライシュミットさんは、皿に黒ゴマクリー ム、ジャスミンホイップクリームとバイベチョコレートクレミューの上にバニラ漬けの桃をのせ、その横に桃のラビオリを添えた。
この形容から想像できる通り、とても華やかで凝ったデザートは、フライシュミットが、ラ メールの2019年春のメニュー用に考案した一品である。ラ メールは、ハワイで唯一のAAA5ダイヤモンドとフォーブス・トラベルガイドで最高の五つ星をはじめ、数々の賞を獲得しているハレクラニ内の洗練されたフレンチレストランだ。フランス伝統のペストリーの技法と地元ハワイの南国ならではの味わいを見事に融合させたこのデザートは、ハレクラニのエグゼクティブ・パティシエとして活躍するフライシュミット独自のスタイルを象徴している。
2010年以来、フライシュミットは、ハレクラニのペストリーチームを指揮し、ハワイの菓子作り分野で独自の存在感を放っている。ラ メ ールのほか、オーキッズやハウス ウィズアウト ア キー、ベランダ(アフターヌーンティー)、ルワーズ ラウンジなど、ハレクラニの他のレストラ ンにもデザートを提供し、ルームサービス用の菓子メニューも監修する彼は、ゲストに直接、美味しいスイーツを届けている。
フライシュミットのデザートへのアプローチは、作曲家が新たにアレンジを加えるようなものだ。そこには基調となる音ともいうべき味わいがあり、主音と調和するように綿密に計算されたニュアンスとなるアンダートーンがある。
酸味の効いたカラマンシのムースとレモンバーベナアングレーズソースのアクセントとココナッツメレンゲとホワイトチョコレートソルベの優しい甘さが絶妙なデザートや、もう一つのデザートでは、ピーベリーコーヒークリームと砂糖漬けオレンジのスポンジケーキの味わいを、 チェリーウッドスモークのチョコレートジェラートが引き立てている。
15歳から菓子作りに携わっているフライシュミットは、デザート作りは、芸術と科学にも通じるものがあります。あらゆる材料を試し、その使い方を経験から知る必要があるのです。チョコレートや桃、ラズベリーといった私たちにとって馴染みのある食材でも、食感や味の色々な組み合わせを試すことで、これまでに味わったことのないユニークで新しい味わいが生まれます」と言う。
2019年10月、ハレクラニ ベーカリー&レストランがオープンした。新しいハレプナ ワイキキ バイ ハレクラニに併設された終日営業のレストランは、ハレクラニのファインダイニングをカジュアルな雰囲気で楽しめる。フライシュミットと帝国ホテル東京のベーカリー課で腕を磨いたヘッドベーカーの金城達弘が新しいベーカリーを指揮する。
店内には、ハレクラニ特製のあらゆるスイーツはもちろん、焼きたてのパンや美味しそうなペストリーが並ぶ。店内の窓からは、フライシュミットと彼のチームが、人気商品のドラジェをはじめ、美しいスイーツを作るキッチンの中の様子を眺めることができる。以前はラ メールの食事客のみが味わうことのできたこのマカダミアナッツチョコレートは、かねてからのゲストからの要望もあり、友人へのおみやげや持ち帰り用 の品にふさわしいシグネチャー商品として、この店で新たに販売される ことになった。
フライシュミットの作るデザートは、シンプルなスイーツの中にも芸術性を感じさせる。ハレクラニのマカダミアナッツチョコレートには、 彼の研ぎ澄まされた感性と風味と食感へのこだわりが詰まっている。バニラとキャラメルでコーティングされたマカダミアナッツのまろやかさを、リリコイやミルクチョコレートの芳醇な香りと味わいがひときわ際 立てる。ナッツを噛み締めると思いがけない炭酸のような爽快感と刺激 が訪れ、砂糖がシュワっと舌の上で弾ける。最後には、豊かな風味が口いっぱいに広がり、その余韻でついもう一つ手を伸ばしたくなる後を引く美味しさだ。
ハレクラニのデザートは、ペイストリーシェフのマーク・フライシュミットが手がけている。
エグゼクティブ・ペイストリー・シェフのマーク・フライシュミットは、 芸術性の高いデザートで定評がある。
洋菓子は、ハレプナ バイ ハレ クラニ内のハレクラニ ベーカリー&レストランのリテールコー ナーにて販売されている。
「食感や味の色々な組み合わせを試すことで、これまで味わったことのないユニークで新しい味わいが生まれます」とエグゼクティブ・ベイストリーシェフのマーク・フライシュミット
ハレクラニのデザートは、ペイストリーシェフのマーク・フライシュミットが手がけている。
シェフのマーク・フライシュミットは、桃を煮詰めたゼリー状のピュレが盛られたスプーンを手に、スチール製カウンターの上に置かれた真っ白な皿の上に身を乗り出している。その姿は、キャンバスに最後の仕上げをする画家のようでもある。フライシュミットさんは、皿に黒ゴマクリー ム、ジャスミンホイップクリームとバイベチョコレートクレミューの上にバニラ漬けの桃をのせ、その横に桃のラビオリを添えた。
この形容から想像できる通り、とても華やかで凝ったデザートは、フライシュミットが、ラ メールの2019年春のメニュー用に考案した一品である。ラ メールは、ハワイで唯一のAAA5ダイヤモンドとフォーブス・トラベルガイドで最高の五つ星をはじめ、数々の賞を獲得しているハレクラニ内の洗練されたフレンチレストランだ。フランス伝統のペストリーの技法と地元ハワイの南国ならではの味わいを見事に融合させたこのデザートは、ハレクラニのエグゼクティブ・パティシエとして活躍するフライシュミット独自のスタイルを象徴している。
2010年以来、フライシュミットは、ハレクラニのペストリーチームを指揮し、ハワイの菓子作り分野で独自の存在感を放っている。ラ メ ールのほか、オーキッズやハウス ウィズアウト ア キー、ベランダ(アフターヌーンティー)、ルワーズ ラウンジなど、ハレクラニの他のレストラ ンにもデザートを提供し、ルームサービス用の菓子メニューも監修する彼は、ゲストに直接、美味しいスイーツを届けている。
フライシュミットのデザートへのアプローチは、作曲家が新たにアレンジを加えるようなものだ。そこには基調となる音ともいうべき味わいがあり、主音と調和するように綿密に計算されたニュアンスとなるアンダートーンがある。
エグゼクティブ・ペイストリー・シェフのマーク・フライシュミットは、 芸術性の高いデザートで定評がある。
酸味の効いたカラマンシのムースとレモンバーベナアングレーズソースのアクセントとココナッツメレンゲとホワイトチョコレートソルベの優しい甘さが絶妙なデザートや、もう一つのデザートでは、ピーベリーコーヒークリームと砂糖漬けオレンジのスポンジケーキの味わいを、 チェリーウッドスモークのチョコレートジェラートが引き立てている。
15歳から菓子作りに携わっているフライシュミットは、デザート作りは、芸術と科学にも通じるものがあります。あらゆる材料を試し、その使い方を経験から知る必要があるのです。チョコレートや桃、ラズベリーといった私たちにとって馴染みのある食材でも、食感や味の色々な組み合わせを試すことで、これまでに味わったことのないユニークで新しい味わいが生まれます」と言う。
洋菓子は、ハレプナ バイ ハレ クラニ内のハレクラニ ベーカリー&レストランのリテールコー ナーにて販売されている。
2019年10月、ハレクラニ ベーカリー&レストランがオープンした。新しいハレプナ ワイキキ バイ ハレクラニに併設された終日営業のレストランは、ハレクラニのファインダイニングをカジュアルな雰囲気で楽しめる。フライシュミットと帝国ホテル東京のベーカリー課で腕を磨いたヘッドベーカーの金城達弘が新しいベーカリーを指揮する。
店内には、ハレクラニ特製のあらゆるスイーツはもちろん、焼きたてのパンや美味しそうなペストリーが並ぶ。店内の窓からは、フライシュミットと彼のチームが、人気商品のドラジェをはじめ、美しいスイーツを 作るキッチンの中の様子を眺めることができる。以前はラ メールの食事客のみが味わうことのできたこのマカダミアナッツチョコレートは、かねてからのゲストからの要望もあり、友人へのおみやげや持ち帰り用 の品にふさわしいシグネチャー商品として、この店で新たに販売されることになった。
「食感や味の色々な組み合わせを試すことで、これまで味わったことのないユニークで新しい味わいが生まれます」とエグゼクティブ・ベイストリーシェフのマーク・フライシュミット
フライシュミットの作るデザートは、シンプルなスイーツの中にも芸術性を感じさせる。ハレクラニのマカダミアナッツチョコレートには、 彼の研ぎ澄まされた感性と風味と食感へのこだわりが詰まっている。バニラとキャラメルでコーティングされたマカダミアナッツのまろやかさを、リリコイやミルクチョコレートの芳醇な香りと味わいがひときわ際立てる。ナッツを噛み締めると思いがけない炭酸のような爽快感と刺激 が訪れ、砂糖がシュワっと舌の上で弾ける。最後には、豊かな風味が口いっぱいに広がり、その余韻でついもう一つ手を伸ばしたくなる後を引く美味しさだ。
シェアする: